Carnati picanti de casa in stil italian

• 4 kg pulpă de porc
• 2 kg piept de vită (cu tot cu grasime, fara os)
• 2 kg burta grasa de porc (fleica)
• 160 g sare (20 g per kg de carne (4 kg porc + 2 kg piept de vita + 2 kg slanina = 8 kg total))
• 12 g piper (de diferite culori)
• 12 g ardei (iute, uscat)
• 25 g seminte fenel (finocchio)
• 1 lingura busuioc (uscat, din gradina)
• 800 ml vin (sec)
• 1 lingurita cimbru (uscat, din Romania)
• 1 buc usturoi (capatana foarte mica, romanesc, mititel, cu frunza rosiatica, aromat (2 catei mici la 1 kg carne))
• mate pentru carnati
• 1 buc lămâi